苏式月饼源自江浙地区，始于唐朝，盛于宋朝。到了清代，人们又发明了分层起酥工艺，制作出雪白金黄、酥香满口的酥皮月饼，苏式月饼从此开山创派。而清乾隆时期创立的中华老字号稻香村，对于苏式月饼有着独特的技艺传承和文化积累，可谓这一领域的宗师。今天，我们就来说说苏州稻香村的故事。

苏式月饼

每一个老字号品牌的背后，都有一段不寻常的历史。比起普通的美食，老字号更能展露一座城市的风土人情，大到历史传承，小到弄堂街边，万千食客的味蕾记忆沉淀在一块招牌之中，才成就了它。对于苏州人来说，每逢佳节，约上三五好友，品茶吃糕点是多年生活的一部分。众多独具特色的糕点店中，坐落在观前街的苏州稻香村显得格外瞩目，这家成立上百年的糕点老字号，不仅是苏州的消费文化符号之一，也承载着几代人的记忆。

稻香村于乾隆38年（1773年）创立，在苏州观前街先设摊后开店，摊主由沈秋泉、王秋根、赵明宝三人组成，通过苦心经营，小店渐渐有了名气，吸引了不少文化名人来品鉴，最被人津津乐道的故事莫过于得到乾隆皇帝的赞誉。潘君明收集整理的《苏州民间采风集》中一则故事生动重现了两百多年前的一幕。乾隆帝南巡至苏州时，微服私访观前街偶遇稻香村，觉店名颇为雅致，见店内蜜糕雪白粉嫩，品尝后赞不绝口，回行宫即责令苏州府台日后将稻香村蜜糕进贡至京。乾隆帝在宫中吃到蜜糕，连声称赏，特御赐苏州稻香村一块葫芦招牌，“实名认证”了苏州稻香村的好品质和好味道，苏州稻香村一时间名声大震。在没有社交网络也没有网红探店的两百多年前，苏州稻香村能够迅速成为糕点界的顶流，乾隆皇帝的“实名认证”可以说是功不可没。

历经两个半世纪的持续发展,稻香村糕点品类日益丰富,但其传承多年的经典糕点,一直是很多人心中最美的味道,苏式月饼便是典型代表。

苏州稻香村苏式月饼有清水玫瑰、百果、鲜肉等品种，尤以香气四溢的清水玫瑰为最。制成后的清水玫瑰饼皮酥脆，内馅精选重瓣红玫瑰花，辅以松仁、西瓜籽仁、糖冬瓜，油而不腻，味甜花香。

稻香村清水玫瑰

值得一提的是稻香村月饼的选料，苏州稻香村对选料的要求很高，瓜仁、松仁、玫瑰花、木樨花（桂花）等等都要找好的产地、好的品种。比如玫瑰花要选现在苏州高新区白马涧的，当时的白马涧四周全是山，山脚下全部种植玫瑰花，每年三月份当地农户将采摘下来的玫瑰花放在大箩筐内，挑到稻香村来进行腌制。玫瑰花要选花朵含苞待放的，这时的玫瑰颜色鲜艳，不能选择全部开放的玫瑰花，因为经过腌制后全部开放的玫瑰颜色变淡，影响了月饼馅料成色。稻香村当时招聘了一些女工，将玫瑰花蒂摘掉，由腌制师傅用上好的梅露将玫瑰花腌起来。稻香村从不偷工减料，其他商家用柠檬酸腌制玫瑰，但稻香村每年都会用自制并且尘封几年梅露腌制。越陈的梅露腌制的玫瑰花色泽越鲜艳，味道也更好。松子则要选用东北大兴安岭的大松子。松子采购回来后，由十多个工人用小锤子敲开松子取出松仁。松仁不能过多翻动，否则会造成松仁颜色变深，失去本有的象牙白的色泽。松仁取出后经炭火文火烘烤，将松衣脱去还不算，还要将松仁头上残留一个“小帽子”摘掉，然后再放文火略烘。如此这般炮制松子才能常年保存。

稻香村清水玫瑰

稻香村苏式月饼的制作保留着传统制作秘方,其制作工序复杂,工艺考究,需要经过选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等工序,制作过程中不使用任何模具,单纯依赖手工制作。制成后的苏式月饼皮层香酥,酥皮层薄如纸,重重叠叠、层次分明,有18层之多,而这皮层酥松、入口即化,口味浓郁而不腻;馅料饱满、果料均匀、肥而不腻。作为中式糕点的代表作之一,稻香村苏式月饼制作技艺曾被众多同行学习借鉴,如京式的“翻毛月饼”,其采用的月饼起酥等手法,实际上就来自于苏式月饼的传统制作技艺。

非遗传承人

因传统苏式月饼手工制作手艺学习把握十分艰难,需要长期实践积累丰富经验。为此,稻香村代代匠心传递,百年间形成了一套严格的技艺传承体系,目前可追溯传承人已有6代。传承传统手工技艺文化精粹的同时,稻香村还在不断融汇创新。为更加精益求精,稻香村攻破了苏式月饼饼皮掉渣的难关,在保障口味的前提下,让品尝月饼也变成一件赏心悦目的雅致之事。在2009年,稻香村苏式月饼制作技艺被列入到江苏省级非物质文化遗产名录,成为重要的历史瑰宝。在匠心传承中精益求精,造就了中华老字号稻香村独特的魅力与文化内涵。时至今日,稻香村已发展成为闻名中外的大型现代化食品企业集团,其糕点产品不仅在全国畅销,更是受到了海内外消费者的喜爱。